Hay nombres que terminan formando parte de una historia.
En la nuestra hay dos: Nebulosa y Piedra Negra.
Son las dos fincas de AROS Specialty Coffee en Boquete, en la provincia panameña de Chiriquí. Dos lugares donde comienza el recorrido de nuestros cafés mucho antes de que exista una taza, un tueste o incluso una cosecha.
Están en una misma región y comparten nuestra forma de trabajar. Pero no son iguales.
Y precisamente ahí empieza lo interesante.
FINCA NEBULOSA
Una taza de café de especialidad es, en su mayor parte, agua. Cerca del 98% de lo que hay en esa taza no es café. Es el líquido con el que se preparó. Y sin embargo, cuando se habla de lo que hace bueno o malo a un café, el agua casi nunca aparece en la conversación.
Eso es un error bastante común.
EL AGUA NO ES NEUTRAL
Hay una idea muy extendida de que el agua es simplemente el vehículo. Que su función es disolver el café y llevarlo a la taza. No funciona así. El agua tiene composición propia, y esa composición afecta qué compuestos se extraen del grano, en qué cantidad y con qué velocidad.
Los dos factores que más influyen son la dureza y la alcalinidad. La dureza mide la concentración de calcio y magnesio. Estos minerales son los que facilitan la extracción de los compuestos aromáticos del café. Sin suficiente mineralidad, el agua extrae poco: el resultado es plano, sin cuerpo, a veces con una acidez que no invita a seguir bebiendo. Con demasiada, la extracción se vuelve agresiva y el café amarga.
La alcalinidad actúa de otra manera. Neutraliza los ácidos naturales del café. Una alcalinidad alta aplana el perfil, borra los matices, deja la taza sin personalidad. Una alcalinidad baja hace lo contrario y deja que los ácidos dominen más de lo que deberían.
LOS PARÁMETROS QUE USA LA INDUSTRIA
La Specialty Coffee Association tiene parámetros publicados para el agua de preparación. El TDS, que mide la cantidad total de sólidos disueltos, debería estar alrededor de 150 mg/L, con un rango aceptable de entre 75 y 250 mg/L. El pH ideal es neutro, cerca de 7, con margen entre 6,5 y 7,5. Y el cloro, que la mayoría de sistemas municipales añaden al agua potable, debería estar a cero.
El cloro es el problema más silencioso. Reacciona con los compuestos orgánicos del café y produce notas que tapan exactamente lo que un buen café debería dar: fruta, flores, complejidad. No hace falta que el agua huela a piscina para que el daño esté ocurriendo.
Estos parámetros no son teoría. Con los mismos granos, la misma molienda y el mismo método de preparación, el agua puede cambiar completamente lo que llega a la taza.
EL AGUA DEL GRIFO VARÍA MÁS DE LO QUE PARECE
En ciudades con agua muy dura, el calcio y el magnesio superan con mucho los niveles recomendados. En otras zonas, el agua es tan blanda que no tiene la mineralidad que la extracción necesita. Y el cloro está presente en casi todas partes.
Nada de esto convierte al agua en mala para beber. Pero sí puede hacer que sea inadecuada para preparar café de especialidad.
¿QUÉ SE PUEDE HACER SIN COMPLICARLO DEMASIADO?
La solución más accesible es un filtro de carbono, que elimina el cloro sin alterar los minerales. Para quien quiera saber exactamente con qué agua está trabajando, existen medidores de TDS económicos. Y para zonas con agua muy dura o muy blanda, hay sales minerales específicas para café que permiten ajustar la composición del agua de partida.
No hace falta convertirse en químico para mejorar lo que hay en la taza. Pero cuando el café viene de una finca donde cada decisión en el proceso importa, tiene sentido que la preparación en casa reciba algo más de atención que la que normalmente se le da.
